中国沿海主要牡蛎养殖品种的营养品质和风味特征比较分析

摘要：

为了给牡蛎肉深加工及综合利用提供具有应用价值的基础数据,系统地探讨了中国主要养殖区新鲜牡蛎食品化学特性的差异性.结果显示,不同养殖海域及不同品种牡蛎的粗蛋白、脂肪、灰分、糖原和牛磺酸含量均具有显著差异(P<0.05).牡蛎中锌(Zn)含量最高,各金属元素含量具有显著的地域差异性(P<0.05),其中汕头牡蛎的锌、铜(Cu)、镉(Cd)和铅(Pb)含量均显著高于其他样品(P<0.05).呈味物质特征表现为,呈味氨基酸含量丰富,核苷酸及其关联化合物和甜菜碱含量均具有较强的地域和品种间差异性(P<0.05),其中甜菜碱含量呈"南低北高"的特征,品种间差异表现为香港牡蛎含量最低,福建牡蛎最高.醛类是新鲜牡蛎特征气味的重要组分,各地区牡蛎中检出的气味物质数量和种类有所不同;关键风味物质(ROAV≥1)中,1-辛烯-3-酮是汕头牡蛎最关键风味物质,而其他牡蛎中(E,Z)-2,6-壬二烯醛对风味贡献最大.综上,不同地理群体牡蛎的一般营养成分、牛磺酸、呈味物质和气味成分差异性显著.

关键词：牡蛎、营养成分、风味物质、呈味成分

所属期刊栏目：15

分类号：S985.3+5(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金CARS-49;广东海洋大学博士启动项目R17082;广东普通高等学校水产品高值化加工与利用创新团队项目GDOU2016030503;广东省应用型科技研发专项资金2016B020235002

在线出版日期：2019-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：110-120