不同脆化阶段草鱼肌肉的显微结构观察和质构特性分析

摘要：

脆肉鲩作为广东特色水产品之一,其养殖中常出现"不脆"、"半脆"现象,严重制约其产业发展.为探索可鉴定脆度的指标,文章结合生产(饲喂120 d蚕豆+30 d饲料),每30 d采集1次肌肉,检测其感官脆度、肌纤维结构、质构特性的变化.随着脆化时间增加,蚕豆组草鱼感官脆度不断增加(P<0.05),肌纤维直径逐渐减小、密度逐渐增大(P<0.05);60 d后蚕豆组草鱼质构特性(硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶黏性)均显著高于对照组(P<0.05).转投30 d饲料对感官脆度、肌纤维结构、质构特性均无显著影响(P>0.05).相关性分析表明,硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性与感官脆度的相关性更高(R2 >0.90,P<0.05).结果表明,硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性可用于脆肉鲩的脆度评价,转投30 d饲料不影响其脆度.

关键词：脆肉鲩、草鱼、脆度、肌纤维、显微结构、质构特性

所属期刊栏目：13

分类号：S964.9(水产养殖技术)

资助基金：国家自然科学基金项目31402312;现代农业产业技术体系建设专项资金CARS-46-16;"十二五"农村领域国家科技计划项目2012BAD25B04

在线出版日期：2017-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：128-134