鸢乌贼酶解产物的抗氧化稳定性与功能特性

摘要：

以鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)胴体为原料,采用木瓜蛋白酶进行酶解,比较了酶解液中不同分子量组分的抗氧化特性,探讨了温度、pH和光照对其抗氧化活性的影响,以及其功能特性(包括乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性、吸水性、持水性和吸油性等).结果表明,鸢乌贼酶解产物具有一定的耐热性,在酸性偏中性的环境中能较好地保持其抗氧化活性,日光照射会降低其抗氧化能力.此外,酶解产物还具有较强的乳化性、起泡性、吸水吸油能力等功能特性.

关键词：鸢乌贼、酶解产物、抗氧化性、稳定性

所属期刊栏目：12

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：农业部财政重大专项NFZX2013;国家科技支撑计划项目2015BAD17B03-1;国家自然科学基金青年科学基金项目31301454;中国水产科学研究院基本科研业务费专项项目2016PT09,2016HY-ZD10;广州市科技计划项目1561000228

在线出版日期：2016-12-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：105-111