豆腐乳生产工艺中防褐变的研究

摘要：

腐乳因其滋味鲜美、价格低廉而受到广大消费者的青睐.在传统豆腐乳的生产工艺中,其在后期瓶内发酵和贮藏的过程中主要发生的美拉德褐变使白腐乳的色泽不断加深,影响了其外观和货架期.采用混合菌种(毛霉与根霉配比为1∶1)发酵相较于单个菌种发酵更有利于腐乳的品质和口感.腐乳的后酵和贮藏期间发生的美拉德褐变,通过添加抗褐变剂能够起到有效的抑制作用,单一添加0.02％的葡萄糖氧化酶和单一添加0.10％半胱氨酸都可以起到对腐乳发酵过程中抑制褐变的效果,而复合抗褐变剂适宜添加量为0.10％比单一效果更好.适量添加复合抗褐变剂的腐乳的色泽和滋气味等指标都得到了一定的提高,且在长期贮藏过程中仍显示出优异的抗褐变稳定性.

关键词：豆腐乳、菌种筛选、美拉德反应、褐变

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：福建省省级大学生创新创业训练计划项目;横向项目

在线出版日期：2022-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：65-67