基于模糊数学和感官评价的小米肠粉皮料研究

摘要：

以小米肠粉皮料为感官评价对象,分别选取色泽、口感、风味、组织状态作为评价因素,研究小米粉用量、水用量、生粉用量、澄粉用量4个因素分别对小米肠粉制做成品的影响,并对小米粉、水、生粉与澄粉质量比进行三因素三水平正交试验,同时采用强制决定法进行权重分配,通过模糊数学感官评价法评判小米肠粉品质.结果表明,当小米粉用量为50 g,水用量为130 g,生粉与澄粉质量比为5∶2(25 g∶10 g)时,小米肠粉品质最佳,模糊综合评分为83.4分.

关键词：小米、肠粉、工艺、模糊数学评价、感官分析

分类号：TS210.7(食品工业)

在线出版日期：2022-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：32-36