蓝莓花色苷抑菌活性及其在复合果蔬肉制品中的应用

摘要：

以蓝莓花色苷为原料,考查其对大肠杆菌、单增李斯特菌和沙门氏菌的抑菌效果,以及对复合果蔬肉制品的保鲜效果.结果表明,蓝莓花色苷对3种致病菌均有抑制作用,且抑菌效果依次为沙门氏菌＞大肠杆菌＞单增李斯特菌,当花色苷质量浓度为10mg/mL时,抑菌圈直径最大.此外,蓝莓花色苷对复合果蔬肉制品具有良好的保鲜效果,能有效降低脂肪氧化,且贮藏10 d时,4.0 mg/mL的花色苷处理组丙二醛含量降低25.88％,挥发性盐基氮值降低39.58％,菌落综述降低31.33％,表明该质量浓度花色苷具有很好的保鲜作用.

关键词：蓝莓花色苷、抑菌活性、复合果蔬肉制品、脂质氧化、保鲜

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：江苏省自然科学基金面上项目;江苏省苏北科技专项项目

在线出版日期：2022-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：27-31