冻干保护剂对西番莲酵素粉理化特性菌体活力影响及其益生菌活力评价

摘要：

以西番莲果皮益生菌发酵浆为材料,结合真空冷冻干燥工艺,研究了冻干保护剂对酵素粉理化特性、菌体活力的影响,并对模拟消化条件下酵素粉中益生菌的活力进行了评价.结果表明,①冻干保护剂组合,脱脂乳粉+海藻糖添加量5+5(g/100 mL),制备得到的酵素粉均匀细腻,无颗粒感,流动性明显改善,益生菌存活率较直接冻干的空白对照组提高34.9％.②模拟消化条件下,酵素粉经模拟胃液消化3 h后,活菌数7.00 lg CFU/g,存活率为77％;在肠液中3h后,活菌数为8.00 lg CFU/g,存活率达到88％;在低浓度胆酸盐的模拟胆汁中3 h后的活菌数较高,为6.00 lg CFU/g,而在高浓度胆酸盐的模拟胆汁中3 h后益生菌活菌为5.78 lg CFU/g;在模拟胃液,肠液及胆汁酸中,制备的酵素粉中益生菌均表现出良好的生存特性,活菌数可以维持在6.00 lg CFU/g以上,确保酵素粉摄入后能发挥益生菌作用.

关键词：西番莲、酵素粉、真空冷冻干燥、模拟消化

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设项目2020KJ117

在线出版日期：2022-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：57-61