模糊数学感官评价法优化甜面酱面糕曲的研究

摘要：

为了制备用于酱肉调料的优质甜面酱,采用筛选的米曲霉和黑曲霉菌种,分开制曲后与红曲构建组合发酵.运用模糊数学原理,实现甜面酱感官评价的量化.以量化后的模糊数学感官评价总分为指标,研究不同菌种面糕曲比例对甜面酱感官品质的影响.结果表明,优化得到甜面酱最佳面糕曲配方中各组分添加量为米曲霉面糕曲89.3％,黑曲霉面糕曲8.9％,红曲1.8％.

关键词：甜面酱、模糊数学、感官评价、肉用调料

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：四川省科技计划项目;四川省科技计划项目;四川省科技计划项目

在线出版日期：2022-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：47-49