纳豆大蒜酱工艺研究与分析

摘要：

以大蒜和发酵后的纳豆为原料,开展纳豆大蒜酱工艺研究,开发新型复合调味食品.通过单因素试验确定了影响纳豆大蒜酱良好风味的主要辅料因素的配比,又以正交试验优化炒制温度、炒制时间和辣椒酱用量等大蒜酱工艺条件.结果表明,以100 g大蒜为基准,食盐用量4 g,白砂糖用量4 g,辣椒用量4 g,食用油用量60 g较为适宜.优化的加工工艺为炒制温度160℃,炒制时间5 min.对纳豆大蒜酱制成品进行了理化性质的测定.测得水分含量为37.64％,多糖含量为4.11％,总酸含量(乳酸计)为1.64％,食盐含量为5.97％,多酚含量为0.58％,测得纳豆激酶活性为527.11 U/g,且微生物测定结果符合国标安全标准.结果表明,纳豆大蒜酱含有多种活性营养物质.

关键词：大蒜、纳豆、酱、工艺

分类号：TS264.24(食品工业)

资助基金：江苏省"六大人才高峰"高层次人才项目;江苏省科技厅苏北科技专项科技富民强县项目;江苏省高等学校大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2022-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：24-29