不同豆类发芽过程中营养成分变化规律的研究

摘要：

以鹰嘴豆和绿豆为研究对象,探讨了豆类发芽过程中的营养成分变化.结果表明,2种豆在发芽1d后蛋白质含量降低,从发芽2d开始蛋白质含量升高.绿豆与鹰嘴豆的脂肪含量在发芽过程中呈下降的趋势,鹰嘴豆发芽7d后其脂肪含量与发芽前相比,降低了 21.28％,绿豆比发芽前降低了 32.18％.鹰嘴豆发芽1d后,其还原糖含量由1.34 g/100g增加至1.45 g/100g,绿豆的还原糖含量在发芽第2天时最大为0.82 g/100g,2种豆类发芽2d后,随着发芽时间的增加其还原糖含量均呈下降趋势.鹰嘴豆和绿豆发芽后维C和异黄酮含量都比发芽前高,其维C含量从第3天开始有较大的增幅,异黄酮含量在第4天达到最大值.

关键词：鹰嘴豆、绿豆、发芽、营养成分

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：广东省重点研发计划项目;国家重点研发计划

在线出版日期：2022-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：66-68