发酵小米工艺优化及其体外抗氧化活性研究

摘要：

通过将纳豆中的细菌转移到小米培养基中,研究发酵过程中蛋白质含量和抗氧化活性变化.在单因素试验优化的基础上,通过正交试验和综合平衡法进行分析获得的最佳发酵条件组合,通过考马斯亮蓝法测定蛋白含量,DPPH自由基清除率来测定还原力;得出发酵的最佳条件为时间24 h,接种量9％,温度37℃,基质pH值8.通过不同发酵时间对比接种与未接种的抗氧化能力,DPPH自由基清除能力提高36％,ABTS自由基清除能力提高38％.综上所述,发酵可以显著提高小米的抗氧化能力.

关键词：小米、发酵、抗氧化、蛋白质

分类号：TS210.4(食品工业)

资助基金：山西省大学生创新创业训练项目;山西省工程项目

在线出版日期：2022-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：41-47