烹饪方式对小麦粉发酵面食营养价值的影响

摘要：

研究了蒸、烤、烙、炸4种烹饪方式对小麦粉发酵面食中的钙离子、氨基酸的差异.结果表明,烤的烹饪方式得到的小麦发酵面食营养价值损失最少.通过对4种烹饪方式下的面制食品采用质构分析和感官品评,发现蒸和烤的2种小麦粉发酵面食评分较高.通过模拟体外胃环境测定小麦发酵面食中淀粉的水解率,发现蒸和烙2种烹饪方式的淀粉水解率相似,炸和烤的2种烹饪方式的淀粉水解率相似.总之,淀粉水解率的大小依次为蒸＞烙＞烤＞炸,同时4种烹饪方式对淀粉的损失程度都差不多.

关键词：小麦粉、烹饪方式、发酵面食、营养价值、质构、体外环境

分类号：TS210.4(食品工业)

资助基金：烹饪科学四川省高校重点实验室开放基金项目;香料植物资源开发与利用四川省高校重点实验室开放基金项目

在线出版日期：2022-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-21