五红月饼的研制

摘要：

以红豆粉、低筋面粉、色拉油、糖浆和枧水为皮料,以白豆沙、花生、红糖、枸杞和大枣为馅料制作成五红月饼,以感官评价为主要参考标准,通过单因素试验和正交试验得到最佳工艺条件.结果表明,当月饼皮中红豆粉添加量占面粉总量的20％(其中低筋面粉占面粉总量的80％),糖浆、色拉油、枧水和食盐的添加量分别为面粉总量的75％,30％,2.5％和0.4％;月饼馅中花生、红糖、枸杞和大枣的添加量分别是白豆沙的14％,14％,14％和26％时,生产出的月饼其口感和品质最佳,感官评分较高.结果表明,以上条件制成的五红月饼有最佳的食用口感,提高了月饼的营养价值,为开发月饼品种提供参考.

关键词：红豆粉、红糖、花生、感官评定

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;黑龙江省科技重大专项资助项目;黑龙江省科技重大专项资助项目;中央财政支持地方高校发展专项资金优秀青年人才支持计划项目;中央财政支持地方高校发展专项资金优秀青年人才支持计划项目

在线出版日期：2022-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：7-12