鲢鱼骨蛋白水解物对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

摘要：

为改善鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性,利用中性蛋白酶制备鱼骨蛋白水解物,研究不同鱼骨蛋白水解物添加量对肌原纤维蛋白凝胶性质及抗氧化活性的影响.结果表明,随着鱼骨蛋白水解物添加量的增大,肌原纤维蛋白表面疏水性、总巯基和活性巯基含量增加.当鱼骨蛋白水解物添加量为4％时,肌原纤维蛋白凝胶具有较好的保水性和持油性,凝胶强度达到最高,具有致密的微观结构.添加量为4％鱼骨蛋白水解物-肌原纤维蛋白复合物清除DPPH自由基能力达到最高,清除率为88.4％.鱼骨蛋白水解物可用作改善水产制品品质的天然抗氧化剂和凝胶质地增强剂.

关键词：鲢鱼;骨蛋白水解物;肌原纤维蛋白;凝胶特性;抗氧化活性

分类号：Q939.91(微生物学)

资助基金：黑龙江省省属高等学院基本科研业务费基础研究项目;黑龙江省大学生创新创业训练计划;黑龙江省教育厅科研项目

在线出版日期：2022-02-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6