油条配方改良及其参数优化研究

摘要：

以营养强化面粉为主要原料,添加玉米粉、鸡蛋制作一款优质油条.通过单因素试验与正交试验考查玉米粉与营养强化面粉用量、食盐用量、鸡蛋液用量、无铝泡打粉用量对油条品质的影响.结果 表明,油条的最佳配方为玉米粉用量40 g,营养强化面粉用量450 g,食盐用量8 g,鸡蛋液用量50 g,水用量280 g,无铝泡打粉用量10 g,在180℃油温下,炸制3 min,成品油条色泽金黄,口感外脆内软,营养丰富.

关键词：油条;改良;配方;优化

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：江苏省高校哲学社会科学研究基金项目2017SJB1668

在线出版日期：2022-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：39-41,45