复合营养型豆腐配方优化研究

摘要：

以大豆分离蛋白、大豆全粉为主要原料,以谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)为凝固剂制备复合营养型豆腐,通过单因素试验探究大豆全粉、冰水、淀粉及TG酶添加量对豆腐品质的影响.采用主成分分析法确定各评价指标的综合评分权重,并以归一化处理的咀嚼性、保水性及感官评分为响应值对豆腐工艺进行响应面优化,得到最佳配方.结果 表明,最佳配方为大豆分离蛋白用量81.5 g,大豆全粉用量18.5 g,冰水用量530 g,淀粉用量31 g,TG酶用量2.1g.在此条件下,复合营养型豆腐的综合评分为0.901±0.015分,此时豆腐的豆香味浓郁、口感细腻、较爽滑,咀嚼感强.该研究可为含膳食纤维豆制品的开发提供理论支撑.

关键词：复合营养型豆腐;大豆全粉;大豆分离蛋白;谷氨酰胺转氨酶;配方优化

分类号：TS214(食品工业)

资助基金：湖南省研究生科研创新项目;湖南省科技创新计划资助项目;湖南省科技创新计划资助项目;湖南省科技创新计划资助项目

在线出版日期：2022-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-6,10