紫薯糯米酒酿制工艺优化及其品质分析

摘要：

以糯米和紫薯为原料,经糖化、发酵工艺进行紫薯糯米酒的酿制,对发酵工艺条件进行优化,并对其品质进行分析.分别从酒曲种类及其添加量、酵母种类及其添加量、米薯比例、发酵温度和发酵时间等方面进行单因素试验,并进行响应面优化分析,得到紫薯糯米酒酿制的最佳工艺条件为将糖化后的紫薯和糯米(1.30％的苏州蜂蜜牌甜酒曲)以2:1比例混合,添加0.04％安琪果酒专用酵母,于25℃下发酵7 d,所得成品酒酒精度为11.44％Vol,花色苷含量30.26 μg/mL,还原糖含量3.7 g/L,总酸含量6.0g/L,色谱分析结果表明其中主要存在16种香气成分,所得紫薯糯米酒酒体柔和、颜色鲜亮,具有紫薯特有香味.

关键词：紫薯糯米酒;工艺优化;花色苷;香气成分

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：山西省高等学校科技创新项目;运城学院院级科研项目;山西省"1331"工程重点学科项目;运城学院学科群学科研究项目

在线出版日期：2021-11-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：49-53