刺梨酸奶的研制

摘要：

以刺梨和脱脂奶粉为主要原料,旨在开发一种新型复合刺梨酸奶.根据酸奶的色泽、气味滋味和组织状态等感官指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对刺梨酸奶的制备工艺进行优化.确定刺梨酸奶感官评定最佳得分的工艺条件为刺梨汁添加量4％,脱脂奶粉添加量15％,白砂糖添加量9％,发酵时间7 h,发酵温度43.5℃,感官评分为90.8±0.5分;粗蛋白含量为2.8％,菌落总数＜100 CFU/mL,未检测到致病菌,酸奶有刺梨果味,无异味,色泽鲜亮.

关键词：刺梨;酸奶;响应面;感官评定

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：西北民族大学本科生科研创新项目XBMU-BYL20093

在线出版日期：2021-11-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-29