苦荞面包中生物活性物质体外淀粉消化特性及感官评价

摘要：

研究添加不同比例(10％,20％和30％)苦荞粉的苦荞面包与普通小麦面包之间抗氧化性、体外消化性、胰蛋白酶抑制活性及感官品质的不同,选择适宜的苦荞添加量.结果表明,苦荞面包中黄酮、多酚、抗性淀粉的含量及胰蛋白酶抑制剂的活性均明显高于普通小麦面包,且随着苦荞添加量的增加,样品的抗氧化性和胰蛋白酶抑制剂活性增强.然而,随着苦荞添加量增加,消费者对产品的接受程度反而降低.综合分析面包的营养价值及感官品质,得出苦荞面包制作过程中苦荞粉的最适添加量为10％.

关键词：苦荞;面包;抗氧化性;体外淀粉消化性;胰蛋白酶抑制剂;感官评价

分类号：S517(禾谷类作物)

在线出版日期：2021-11-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19