利用模糊数学感官评价法优化香菇粥伴侣配方

摘要：

以鲜香菇为主要原料,切丁后进行卤煮和调配.在单因素试验的基础上,以卤香菇丁、香菇精、食盐、白砂糖为主要因素进行正交试验,利用模糊数学感官评价法,确定香菇粥伴侣的最佳配方.结果表明,各因素对香菇粥感官品质影响的主次顺序为卤香菇丁添加量>食盐添加量>香菇精添加量>白砂糖添加量.该配方中各组分添加量为卤香菇丁10％,香菇精0.04％,食盐0.20％,白砂糖0.15％.在此条件下制得的香菇粥伴侣配方清洁、口感鲜美、风味突出,既有香菇原有的风味,又有卤制的滋味,且产品真空包装于105℃,30 min的高压灭菌后卫生指标符合国家标准.

关键词：香菇;香菇粥伴侣;正交试验;模糊数学法

分类号：TS245.5(食品工业)

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：33-37,42