醋酸质量分数对腊八蒜品质的影响

摘要：

以大蒜为原料,通过醋酸熏蒸法和浸泡法制备腊八蒜,比较不同质量分数醋酸得到的腊八蒜呼吸强度、质构特性、色泽和抗氧化活性等生物活性.结果表明,质量分数70％醋酸制备得到腊八蒜呼吸强度显著高于其他质量分数处理组;腊八蒜硬度、脆度与醋酸质量分数呈现负相关趋势,醋酸质量分数为60％,70％时,腊八蒜硬度和脆度最佳,且腊八蒜b值显著低于其他质量分数处理组,-a值最大;抗氧化活性随醋酸质量分数的增加而降低,DPPH自由基清除率和羟自由基清除率在醋酸质量分数为70％时最高.试验结果表明,熏蒸法制得的腊八蒜品质更佳.

关键词：腊八蒜;呼吸强度;质构特性;色泽;抗氧化活性

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：石河子大学成果转化与技术推广计划项目CGZH201801

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1-4