不同品种玉米淀粉糊化和凝胶特性的研究

摘要：

研究了6个品种玉米淀粉的理化特性,对不同淀粉的直链淀粉含量、溶解性、透明度、冻融稳定性、糊化特性和凝胶特性进行分析.结果表明,大丰1407的直链淀粉含量较高,可达到92.3％.90℃时,大丰607淀粉的溶解度最低,只有11.5％.大丰30和金科玉3308淀粉的透明度较差.玉米淀粉凝胶随着质量分数的增加其凝胶强度、硬度、胶着度和咀嚼度都有所增加.

关键词：玉米淀粉;糊化特性;凝胶质构特性

分类号：TS236.5(食品工业)

资助基金：山西省农科院农业科技创新工程项目;山西省重点研发计划项目

在线出版日期：2021-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：56-59