混合原料制取辣椒油工艺研究及挥发性成分分析

摘要：

采用新鲜辣椒与干辣椒混合原料制取的辣椒油色泽红亮、辣度柔和、香气清新、自然浓郁.研究油浸法中各因素对辣椒油中的辣椒素含量、辣椒红色素色价E及感官评价的影响.采用L16(34)混合水平正交试验,以辣椒素、辣椒红色素色价E及感官评价为指标,同时研究粉碎粒度对辣椒油各成分的影响.结果表明,制取辣椒油最佳配方工艺为干辣椒与鲜辣椒的质量比1 ︰ 4,辣椒与食用植物油的质量比1 ︰ 1.5,油浸温度120℃,油浸时间25 min,粉碎粒度18目,制取的辣椒油具有最优品质.采用顶空固相微萃取(HS-SPME)装置取样,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对挥发性风味成分进行分析鉴定,共鉴定出43种成分.

关键词：辣椒;辣椒油;辣椒素;辣椒红色素;感官评价;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱

分类号：TS224.4(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划项目2016YFD0401404,2016YFD040140403

在线出版日期：2021-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：45-52