发酵型桂花甜酒酿的工艺参数优化

摘要：

以桂花和糯米为原料,根霉菌为单一菌种进行发酵制备桂花甜酒酿,既保留了桂花的清香,又在糯米酒中增加了黄酮类营养物质,营养价值得到了一定提升.在单因素试验中,以桂花添加量、加水量、发酵时间、发酵温度为4个因素,对糖酸比、酒精度、黄酮浓度等方面的影响进行分析,并通过正交试验得出最优工艺为桂花添加量4％,加水量30％,发酵温度33℃,发酵时间48 h.由此得到糖酸比适宜、黄酮含量稳定、感官评分高的桂花甜酒酿.研究结果为桂花的利用和桂花甜酒酿的工艺研究提供了理论依据.

关键词：桂花;桂花甜酒酿;黄酮;正交试验

分类号：TS262.8(食品工业)

在线出版日期：2021-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：40-44