一种高蛋白风味发酵乳产品的研制

摘要：

以牛乳、浓缩乳清蛋白粉、白砂糖等为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,经发酵、搅拌制成的一种新型高蛋白产品.通过正交试验设计,以高蛋白风味发酵乳的感官评分为标准,确定产品的最优工艺配方为牛乳添加量88.65％,浓缩乳清蛋白粉添加量3％,白砂糖添加量8％,果胶添加量0.2％,海藻酸丙二醇酯添加量0.15％.在此优化工艺配方条件下,高蛋白风味酸乳的感官评分为95.3分,脂肪含量为2.7 g/100 g,蛋白质含量为6.1 g/100 g,酸度为82°T,乳酸菌数大于1.5×106,未检出致病菌;成品色泽一致、组织细腻、质地均匀、黏稠适宜,是一种营养和美味兼具的高蛋白乳制品.

关键词：高蛋白;发酵乳;浓缩乳清蛋白粉;研制

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：长春职业技术学院2019年应用技术研究;开发项目

在线出版日期：2021-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：28-30