胡萝卜粉在培根加工中的应用

摘要：

使用不同添加量的胡萝卜粉替代亚硝酸盐制作培根,以添加亚硝酸钠加工的培根为对照,从感官评价、亚硝酸盐残留量、色差、脂肪氧化程度、菌落总数等方面进行对比分析.结果表明,添加胡萝卜粉的培根的亚硝酸盐残留量极低,仅为1～3mg/kg,远低于添加亚硝酸钠培根14～17 mg/kg的亚硝酸盐残留量;胡萝卜粉的护色作用不如亚硝酸盐,但0.3％胡萝卜粉添加量的培根在产品贮运流通所需的保质期内也呈现较好的红度值和外观色泽;添加胡萝卜粉培根的抗氧化能力弱于亚硝酸盐培根,抑菌效果与亚硝酸盐培根无显著差异;添加0.3％的胡萝卜粉制作的培根从色泽、香气、味道及质地上综合优于亚硝酸盐培根.

关键词：胡萝卜粉、亚硝酸盐、培根、加工、应用

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：湖北省技术创新专项重大项目2019ABA094

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：5-8