新疆5种鲜食葡萄挥发性香气成分比较分析

摘要：

挥发性香气物质是水果品质的重要组成部分,不同水果具有各自独特的香气.采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC/MS)分析5种鲜食葡萄(玫瑰香、乍娜、美人指、喀什哈尔、无核紫)挥发性香气物质组成,并通过香气活性值(OAV)分析不同葡萄的特征香气.结果 表明,5种葡萄共检测出66种挥发性香气物质,包括醇、醛、酸、酯、酮、萜烯等多类化合物,有16种化合物(OAV≥1)对葡萄的香气具有重要贡献.其中,正己醛、2-己烯醛、正辛醛和壬醛在5种葡萄中均具有较高香气活性值,是5种葡萄共有香气物质,其他为各自特征香气物质.深入分析这些香味物质所提供的香味得出,青香是玫瑰香、美人指、无核紫的特征香气,且美人指与无核紫的香气特征最为接近;喀什哈尔具有浓郁果香和强烈的青香气息;乍娜则花香、柑橘香最为明显.研究为鲜食葡萄品质特性及其深加工产品的开发提供一定的理论基础和科学借鉴.

关键词：HS-SPME-GC/MS、挥发性风味、鲜食葡萄、香气活性值

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：国家自然基金项目;兵团科技攻关项目

在线出版日期：2020-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：68-74