马铃薯燕麦速食面的配方优化

摘要：

以马铃薯全粉、燕麦粉和小麦高筋粉为原料,制作马铃薯燕麦速食面.研究不同原料配比对马铃薯燕麦速食面感官指标、复水率、断条率、质构特性等品质的影响.结果 表明,当马铃薯燕麦混粉添加量为50％,马铃薯全粉和燕麦粉配比为1∶1,谷朊粉添加量为3％,食盐添加量为1.5％时,制得的速食面煮熟后光滑爽口、有嚼劲、富有弹性,感官评分为85分,复水率为1.880％,硬度为15.394 N,可为马铃薯燕麦速食面的加工提供参考.

关键词：马铃薯、燕麦、速食面、配方、优化

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：内蒙古农牧业科技创新基金项目2016CXJJM08,2018CXJJN08

在线出版日期：2020-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：49-52,55