鲜切翠冠梨去核方式和褐变控制技术研究

摘要：

以翠冠梨为原料,研究去核方式、抗褐变剂(食盐、抗坏血酸、抗坏血酸钙、柠檬酸)处理对鲜切梨褐变及品质的影响,测定了感官、色泽等指标.结果 表明,鲜切翠冠梨整个果核极易褐变,未去核或去核不完全的,鲜切后10 min即可见明显褐变;去核方式显著影响褐变的发生,采用去核器+修整的方式可完全去核,完全去核后6h未见明显褐变;质量分数为1％食盐、抗坏血酸或抗坏血酸钙可进一步延缓褐变发生时间(p＜0.05),质量分数为1％柠檬酸处理无法抑制褐变,反而加重.因此,翠冠梨是一种适宜的鲜切水果,完全去除果核结合抗褐变剂可有效控制鲜切翠冠梨褐变发生.

关键词：翠冠梨、鲜切、果核、褐变、去核、抗褐变剂

分类号：S661.2(果树园艺)

资助基金：宁波市海曙区科技计划项目;宁波市中央引导地方科技发展专项项目

在线出版日期：2020-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：43-48