洋葱酥性饼干的工艺研究

摘要：

以紫皮洋葱粉为特征风味原料,将其添加至酥性饼干配方中.以感官评价分值为指标,通过单因素试验和正交试验,确定了洋葱粉、全脂奶粉、起酥油和白砂糖的添加量.结果表明,洋葱酥性饼干的最佳工艺配方为洋葱粉添加量15％,全脂奶粉添加量5％,起酥油添加量40％,白砂糖添加量15％,在此工艺条件下制作的洋葱酥性饼干外形完整、口感酥脆、后味浓郁、酥松可口,感官评分最高为90.7分.洋葱酥性饼干食用方便、美味营养,增加了酥性饼干新的品种类别,同时也为洋葱产品的开发和深加工提供新思路和方法.

关键词：洋葱、酥性饼干、加工工艺、洋葱粉、全脂奶粉、起酥油、白砂糖

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家级大学生创新训练项目;安徽省大学生创新创业训练计划项目;阜阳师范大学信息工程学院自然科学研究一般项目

在线出版日期：2020-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：33-37