四川特色肉类菜肴小煎鸡工业化加工工艺研究

摘要：

以鸡肉为主料,添加调味料和香辛料进行煎炒,即为小煎鸡,经高温灭菌得到可长期贮藏的工业化菜品.以小煎鸡品质为指标,对辅料配方、 制作工艺进行优化,并添加药食同源的紫苏提升品质;主要技术参数为鸡肉切丁燎煮,紫苏水浸泡时间40～50 min,香辛辅料码料时间20～30 min,炒制功率1200～1300 W,炒制时间10～12 min,工业化产品长期贮藏的杀菌条件为121℃温度下灭菌15 min;产品感官为红绿相间、 肉体红亮,香味浓郁,麻、 辣、鲜、 香协调,软硬适中、 口感柔脆、 有嚼劲韧劲但不柴绵;理化指标检测结果为粗蛋白42.8 g/100 g,脂肪16.9 g/100 g,水分含量46.1 g/100 g,硬度141.42 N,内聚性为6.25 Pa,高温杀菌产品保质期90～100 d.

关键词：川菜菜肴、小煎鸡、工业化、工艺条件

分类号：TS251.68(食品工业)

资助基金：肉类加工四川省重点实验室项目 ;烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目 ;酿酒及生物技术四川省重点实验室项目 ;四川省大学生创新基金项目

在线出版日期：2020-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：29-32