白萝卜不溶性膳食纤维提取方法的比较及其对饼干消化的影响

摘要：

以烘干和冻干白萝卜粉为原料,采用酶法、 酸法和碱法提取不溶性膳食纤维(IDF),测定IDF的持水力、 持油力、 膨胀力,并用性质最佳的IDF制作韧性饼干,研究其对饼干消化的影响.结果表明,从冻干粉提取的IDF理化性质总体优于烘干粉.其中,以酶法从冻干粉提取的IDF最优,其持水力为17.19 g/g,持油力为2.11 g/g,膨胀力为18.2 mL/g.添加10％的白萝卜膳食纤维不影响饼干的风味和口感,但可降低淀粉的消化速率.

关键词：白萝卜、不溶性膳食纤维、理化性质、膳食纤维饼干、体外消化

分类号：TS217(食品工业)

资助基金：湖北省教育厅科学研究项目;湖北省科技创新团队计划项目;国家级大学生科技创新项目

在线出版日期：2020-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：38-41