清水鹌鹑蛋加工工艺的优化研究

摘要：

为了改善清水鹌鹑蛋剥壳去皮后易发黄、 保质期短的缺点,最大限度地保持清水鹌鹑蛋原有的滋味与品质,以清水鹌鹑蛋为研究对象,探究不同灭菌温度和时间,不同质量分数的柠檬酸、 山梨酸钾、 苯甲酸钠、 丙酸钙、 丙酸钠和D-异抗坏血酸等防腐剂溶液对清水鹌鹑蛋风味和品质的影响,并对处理过后的清水鹌鹑蛋进行感官评价和抑菌效果评估.最终确定最佳清水鹌鹑蛋的工艺路线:原料挑选→清洗→质量分数0.5％的盐水将鹌鹑蛋煮熟→剥壳→放入质量分数1％的柠檬酸溶液浸泡3 min→放入质量分数0.05％山梨酸钾溶液或0.06％苯甲酸钠溶液中密封→105℃条件下灭菌15 min→无菌分装→密封→成品,成品可销往餐饮店和加工厂.

关键词：鹌鹑蛋、灭菌条件、山梨酸钾、苯甲酸钠、防腐效果

分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金：汕尾职业技术学院"清水鹌鹑蛋加工与保鲜工艺研究" ;广东省普通高校青年创新人才项目;汕尾市省级科技创新战略专项资金项目;汕尾市省级科技创新战略专项资金项目

在线出版日期：2020-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-29,33