不同方法制备的马铃薯抗性淀粉物化特性研究

摘要：

以马铃薯淀粉为原料,分别采用压热、 辐照和微波3种方法制备抗性淀粉,并研究其对马铃薯抗性淀粉含量及物化特性的影响,测定指标包括抗性淀粉含量、 溶解度、 膨胀度、 透明度和链构象.结果表明,马铃薯淀粉经压热、 微波和辐照处理后抗性淀粉含量显著增加(p<0.05),且辐照处理制备的抗性淀粉含量最高;原淀粉和3种处理淀粉的溶解度都随温度的升高而增加,而辐照处理的淀粉溶解度最高,膨胀度最低;压热、 辐照和微波处理都显著降低了淀粉的透明度(p<0.05);3种处理方式降低了淀粉的有序结构和双螺旋结构程度.

关键词：马铃薯抗性淀粉、压热、辐照、微波、物化特性、溶解度、膨胀度、透明度、链构象

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：湖北省教育厅科研计划项目B2018368

在线出版日期：2020-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-12,18