大豆不溶性膳食纤维促花青素稳态化初探

摘要：

采用单因素试验和正交试验优化大豆不溶性膳食纤维与花青素稳态化体系,以吸光值为评价指标,研究其添加量、 粒径大小及反应时间对花青素稳态化的影响,同时评价稳态化花青素的辅色率、 光热稳定性.结果表明,当大豆不溶性膳食纤维质量浓度为3 mg/mL,粒径大小为300目,反应时间为30 min时,其对花青素的稳态化效果最佳,此时花青素溶液吸光值为0.681±0.006,辅色率为33.26％.经日光20 d处理,其吸光值0.355±0.006,色泽保存率69.6％,比未处理花青素溶液高24.56％和13.72％;经100℃加热120 min,其吸光值0.341±0.006,色泽保存率66.86％,比未处理花青素溶液高33.20％和16.67％.

关键词：山葡萄花青素、大豆不溶性膳食纤维、稳定性、评价

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：吉林省教育厅"十三五" 科学技术项目;吉林省科技发展计划项目

在线出版日期：2020-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-4,7