中式龙须拉面工艺的优化

摘要：

通过单因素试验研究水、 食盐、 绵白糖的用量对中式龙须拉面品质的影响,采用正交试验得到龙须拉面的最佳工艺参数为水用量650 g,食盐用量20 g,绵白糖用量250 g.此工艺条件下可得到光洁度较高、色泽洁白、粗细均匀、 质地柔软、 有一定延伸性的龙须拉面.在此基础上,运用流变仪、 色差仪等分析仪器对拉面的品质和营养成分进行研究.结果表明,面团在多次缠绕抻拉后黏性和弹性增加,油炸成品蛋白质和脂肪含量显著增加,水分含量降低至0.1 g/100 g,色泽亮黄,为龙须拉面的工业化制备提供技术指导.

关键词：龙须拉面、正交试验、品质分析

分类号：TS213.24(食品工业)

资助基金：江苏省高校哲学社会科学研究项目2014SJB759

在线出版日期：2020-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：50-54