低糖苹果脯制备工艺研究

摘要：

以新鲜苹果为原料,在新的制备工艺中用新的、 安全、 低热量甜味剂取代传统工艺中的蔗糖制备低糖苹果脯.结果表明,最佳的制备工艺条件为切片厚度0.4～0.6 cm,护色硬化过程中氯化钙添加量1.5％,亚硫酸钠添加量0.3％,处理时间2 h;糖液甜味剂质量分数0.75％,糖煮时间15 min;糖煮糖液用于糖渍,糖渍时间40 h;烘烤温度65℃,烘烤时间8 h.新工艺得到的苹果脯感官品质得分93.8±4.5分,总糖含量34.5％;而传统工艺制备的苹果脯感官品质得分88.1±3.2分,总糖含量70.3％.新工艺制备的苹果脯色泽浅黄、 均匀一致、 块形完整、 滋味和气味俱佳,适合糖尿病患者食用.同时,新工艺显著降低了用糖量,有利于环境保护.

关键词：甜味剂、低糖、苹果脯、工艺、研究

分类号：TS255.41(食品工业)

资助基金：纽甜类横向课题武汉市华甜生物科技公司资助项目ZH2019-12,ZH2019-22,ZH2018-28

在线出版日期：2020-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：47-49,54