鱿鱼湿面加工工艺的研究

摘要：

将鱿鱼糜添加到小麦面条中,研究马铃薯淀粉、 鱿鱼糜和植物谷朊粉对鱿鱼湿面品质的影响.通过面条烹调特性、 质构特性的分析对鱿鱼湿面配方工艺进行优化,并扫描电镜观察优化前后面条组织结构.结果表明,优化得到的配方工艺为马铃薯淀粉比例5％,鱿鱼糜添加量45％,植物谷朊粉添加量2％;扫描电镜显示优化后的鱿鱼面条微观结构中,淀粉颗粒能有序地被面筋结构包埋起来,裸露出来的淀粉颗粒较少,面条形成的面筋蛋白均匀光滑.

关键词：鱿鱼、湿面、烹调特性、质地剖面分析

分类号：TS986.1

资助基金：浙江省院所扶持项目"特色鱿鱼营养面制品工艺及保藏技术研发" 2019F305

在线出版日期：2020-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：36-40