糯米甜酒褐变影响因素初探

摘要：

针对糯米甜酒在贮藏期间褐变问题,推测其褐变为美拉德反应造成,以褐变指数A420为指标,对糯米甜酒褐变的影响因素进行研究.结果表明,温度和光照对糯米甜酒的褐变影响比较大,经过30 d的贮藏,高温和高光照的褐变指数急剧增加;而氧和含糖量对褐变的影响比较小,各因素在不同水平下30 d贮藏后无差异.

关键词：糯米甜酒、褐变、影响因素

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：江西省教育厅科学技术研究项目151478

在线出版日期：2020-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：17-18,25