紫米原花青素对丙烯酰胺生成的抑制作用

摘要：

探讨紫米原花青素(Purple rice proanthocyanidins,PRPAs)对丙烯酰胺(Acrylamide,AM)生成的抑制作用.首先提取得到PRPAs粗提物,之后采用紫外分光光度法测定其在化学体系、 炸薯条食品体系及紫米-薯条成品中对AM的抑制效果.PRPAs质量浓度与AM生成呈非线性关系.化学体系中,0.05 mg/mL的PRPAs对AM抑制率达到最大值11.81％±1.71％;炸薯条体系中,PRPAs质量浓度为0.01 mg/mL时,抑制率达到最大值7.92％±3.36％.紫米包裹薯条后对AM也具有抑制作用,抑制率可达29.07％±3.08％.表明PRPAs对AM生成具有一定的抑制作用,该结果可以为开发新型的AM抑制剂提供一定的理论依据.

关键词：紫米、原花青素、丙烯酰胺、抑制作用

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目;山西省高等学校科技创新项目;山西省应用基础研究计划青年科技研究基金项目

在线出版日期：2020-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：11-13,16