响应面法优化猪肉馅饼的制作工艺

摘要：

以猪肉馅、面粉为原料,辅以水、植物油及各种调味品,通过单因素试验和响应面法,研究肉馅中辅料不同添加量、饼皮的大小、肉馅肥瘦比例、醒面时间、烤制温度、烤制时间等对馅饼的感官影响,通过感官评价及质构分析得到最优的猪肉馅饼的配方和优化后的工艺流程.结果表明,优化后猪肉馅饼的配方为肉馅肥瘦配比2:5,水用量20 g,食用油用量8 g;优化后工艺条件为烤制时间6 s,烤制温度180℃,饼皮大小15 g,醒面时间30 min,此时猪肉馅饼感官评分为88.92分;质构特性为硬度109.06 N,黏附性0.1728 N/mm,弹性4.63 mm,胶黏性31.04 N,咀嚼性143.8 mJ,此时猪肉馅饼的品质最好,鲜嫩可口.

关键词：猪肉馅饼、响应面法、工艺优化、质构、感官评价

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：2016年度哈尔滨商业大学校内课题团队项目2016TD003;2016年哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目2016QN059;基于研发能力培养的烹饪机器人创新性实验项目SJXM2017A005

在线出版日期：2020-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：47-51