不同香辛料对生鱼下脚料酶解特性的影响

摘要：

以生鱼下脚料为原料,采用双酶(Neutrase和Flavourzyme)酶解工艺,添加不同比例的香辛料(丁香、石榴皮、乌梅、鼠尾草),以氨基氮、挥发性盐基氮、细菌总数和丙二醇(MDA)等指标,筛选出最优的香辛料及其添加量.结果表明,4种香辛料对生鱼下脚料的酶解效率均有一定程度的影响.丁香、乌梅和石榴皮体现出良好的抑菌性和脂质抗氧化作用.其中添加了石榴皮的酶解组在酶解8 h时挥发性盐基氮含量仅为28.25 mg/100 g.0.5％丁香、1％乌梅、0.75％石榴皮和0.75％鼠尾草可较好地抑制酶解过程中微生物的腐败,并可降低脂质过氧化.

关键词：生鱼下脚料、双酶解、香辛料、水产调味品

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：广东大学生科技创新培育专项资金项目PDJH2019B0591

在线出版日期：2020-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25