大黄鱼鱼卵磷脂-酪蛋白复合体系制备及固态基料开发

摘要：

为提升大黄鱼鱼卵磷脂的利用水平,以大黄鱼鱼卵磷脂和酪蛋白为原料,建立大黄鱼鱼卵磷脂-酪蛋白复合体系,利用低温喷雾干燥法制备了大黄鱼鱼卵磷脂-酪蛋白固态基料,并对其理化特性进行研究.在单因素试验基础上,选定乳化活性为指标进行响应面分析,并对优化条件下制得粉末的水分含量、休止角、堆积密度、溶解性、过氧化值及微观结构等进行表征.结果表明,当大黄鱼鱼卵磷脂与酪蛋白体积比为1:2,均质压力为600 bar(60 MPa),油相体积为6 mL时,可得乳化活性指数为49.49 m2/g的复合体系;在该条件下制得的固态基料呈淡黄色、 颗粒小、 分散均匀、 水复溶性好,水分含量为1.3％,休止角33.57°,堆密度0.769 g/cm3,溶解性47.56％,过氧化值1.65 mmoL/kg,扫描电镜显示固态基料结构致密、 无孔隙、 近球形、 略有凹陷、 粒径大小为5～20μm.

关键词：大黄鱼鱼卵磷脂、酪蛋白、乳化活性、固态基料

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年基金项目31801465;福建农林大学科技创新专项基金项目CXZX2017017;福州市"十三五"海洋经济创新发展示范城市项目FZHJ17;福建农林大学第六批校杰出青年科研人才计划项目XJQ201808

在线出版日期：2020-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：6-12