脂肪氧化对肉品风味影响的研究进展

摘要：

脂肪是影响肉及肉制品品质的重要因素.在肉品的贮藏、烹调及进一步深加工过程中,脂肪发生的一系列氧化及水解反应都直接影响到肉品风味的好坏和产品货架期的长短.科学调控肉类脂肪含量、脂肪酸组成及脂肪氧化程度是当前改善肉类品质的主要途径.因此,对近年来脂肪对肉品质的作用及影响脂肪氧化的各项因素进行了综述,以期为优质肉品分级和肉品加工方式的改进提供理论依据.

关键词：脂肪、氧化、肉类、品质、风味、嫩度、色泽

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：河南省重大科技专项项目161100110700

在线出版日期：2020-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：58-62,71