不同发酵工艺对火龙果富硒面包品质的影响

摘要：

研究不同发酵方式对火龙果富硒面包品质的影响,并考查贮藏期间水分含量、硒含量及质构的变化,结合感官评分得出:①水分含量:汤种法>直接发酵法>普通中种法.②硒含量:汤种法=普通中种法>直接发酵法.③质构:a.硬度:直接发酵法>普通中种法>汤种法;b.弹性、 内聚性及咀嚼性:汤种法>普通中种法>直接发酵法.④汤种法制得的火龙果富硒面包的感官得分最高,为89.26分,其次是普通中种法,直接发酵法最低.综上所述,汤种法优于其他2种发酵方法,且制得火龙果富硒面包组织松软有弹性,具有麦香味和奶香味,硒含量达到0.132 mg/kg.

关键词：火龙果富硒面包、发酵方式、硒含量、质构分析

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：广西创新驱动发展专项资金项目"广西特色富硒农产品深加工技术研究;产业化应用示范"

在线出版日期：2020-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：29-33,38