红枣桂圆复合果醋的酒精发酵工艺研究

摘要：

我国龙眼种植量大,每年都会有生产过剩、附加值不高的问题,同时市场上果醋的品种较单一.为解决以上问题,研究了红枣桂圆复合果醋.以红枣、桂圆为原料,通过单因素试验和响应面试验,对酒精发酵工艺进行研究,确定红枣桂圆复合果醋的酒精发酵最适工艺参数.结果表明,酒精发酵最佳发酵工艺为红枣汁桂圆汁比例1:2.18,酵母菌接种量0.16％,发酵温度27.70℃,初始糖度20.25°Bx,酒精度的理论值是12.32％Vol,实际值为12.30％Vol.

关键词：红枣、桂圆、酒精发酵、响应面法、复合果醋

分类号：TS262.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目;广东省自然科学基金项目;佛山科学技术学院2018年学术基金项目

在线出版日期：2020-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：23-28