寒地"贝达"葡萄酒混合降酸工艺初探

摘要：

为了改善寒地葡萄酒酸度过高的问题,以寒地栽培的"贝达"葡萄为原料,研究了混合降酸工艺对干型葡萄酒品质的影响.根据葡萄酒理化指标和感官评定的结果,最优的混合降酸工艺为:利用CaCO3和K2CO3对葡萄汁进行化学降酸,然后利用TIB型降酸酵母进行低温酒精发酵,再进行苹果酸-乳酸发酵.该工艺下葡萄酒总酸含量降低了9.26 g/L,感官评定总分较高,与市售"赤霞珠"酒样相近.但是与市售的欧亚种葡萄酒相比,该工艺生产的葡萄酒仍存在缺陷,在后续研究中应从调整化学降酸幅度和酒精发酵工艺的角度来改进工艺,进一步提高寒地干型葡萄酒的品质.

关键词：葡萄酒、寒地、降酸、理化指标、感官评定

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：黑龙江省高校"青年创新人才" 培养计划项目UNPYSCT-2017108;中央引导地方项目国家农业科技园区主导产业研发平台建设项目ZY18B01;黑龙江省自然科学基金项目QC2017024;黑龙江八一农垦大学引进人才科研启动计划项目XYB2013-16

在线出版日期：2019-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38