甜菊糖苷低糖大豆发酵酸奶的工艺研究

摘要：

以牛奶和豆乳为主要原料,利用甜菊糖苷代替部分蔗糖,通过单因素试验和正交试验,确定了含有副干酪乳杆菌的低糖酸豆奶益生菌的最佳配方和生产工艺,并测定了最佳工艺下产品的指标及感官评价.结果表明,最佳配方为豆浆和牛奶配比2:8,菌种配比1:1:1,甜菊糖苷替代蔗糖量30％,发酵时间4 h.在此工艺下的发酵产品口感爽滑、 酸甜适中,糖度较低,具有保健功能,是一种优质的发酵制品,具有一定的市场价值.

关键词：大豆、酸奶、甜菊糖苷、益生菌、低糖、最佳工艺

分类号：TS252(食品工业)

资助基金：山西省大学生科技创新项目2018112;山西省重点研发计划201703D211001-06-06

在线出版日期：2019-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：29-32