广式腊肠风味机理及配方改进研究进展

摘要：

广式腊肠作为岭南特色腌肉制品,在全国腊肉行业内具有举足轻重的地位.综述了广式腊肠特征风味的主要0三大来源:乙醇及其衍生物、脂肪的降解与氧化、蛋白质的降解.同时,对近年来关于广式腊肠原料选取的改进、天然抗氧化剂的发现、亚硝酸盐的降低和菌种筛选等配方改进方面进行归纳总结.

关键词：广式腊肠、风味物质、配方改进

分类号：TS251.65(食品工业)

资助基金：广州市科技计划项目“广式腊味绿色制造关键技术研究示范”201704020028

在线出版日期：2019-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：85-88,93