咸蛋清鸡肉糜生产工艺研究

摘要：

以鸡胸脯肉为原料,以咸蛋清、淀粉、精盐等为辅料制作鸡肉肉糜.在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,分别考查生咸鸭蛋蛋清、淀粉、精盐添加量对肉糜肠口感品质的影响.结果 表明,咸蛋清鸡肉糜的最佳工艺条件为生成鸭蛋蛋清添加量5.0％,淀粉添加量25.0％,精盐添加量2.0％,在该配方条件下制作的咸蛋清鸡胸肉肉糜肠品质最佳.

关键词：鸡胸脯肉、肉糜肠、生咸鸭蛋蛋清、配方、正交试验

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：2018年国家级大学生创新创业训练计划立项项目201810389391

在线出版日期：2019-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：36-38,42